MENGENAL BAHAN BAKSO DAN FUNGSINYA

BAHAN BAHAN BAKSO DAGING TERDIRI DARI 

• 1. DAGING SAPI, semua bagian dari daging sapi bisa digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan bakso. Jenis daging yang digunakan bisa memakai daging segar di pasar traditional atau daging beku import. 
• Fungsi daging
• Sebagai bahan baku utama
• 2. DAGING AYAM DADA tanpa kulit dan tulang, bisa digunakan sebagai subtitusi daging yang sekarang harganya lagi mahal. Memilih jenis daging bagian dada sangat penting karena rasa daging yang relatif netral dibanding jenis lain, untuk bakso ayam dengan taste kuat memilih kulut dan bagian yang tepat adalah paha.
• 3. TEPUNG, bisa menggunakan tepung tapioca/aci/kanji atau sagu, tepung modifikasi/modified flour yakni tepung yang ditambahkan pada bakso sehingga penampilan bakso lebih bagus, anti sineresis, tidak mudah susut. Tepung modifikasi bermacam macam ada yang terbuat dari tapioca, jagung dan kentang, tepung ini bisa dimasak pada suhu 70 - 80 derajat C, dan bisa menahan air lebih cepat dibanding tepung biasa dan bisa mencegah air keluar setelah masak.
• 4. ES BATU, berfungsi sebagai pembentuk adonan lebih lunak dan untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin dan protein tidak rusak.
• 5. BUMBU, penambah rasa, gula, vitcin/msg, bawang merah, bawang putih dll.
• 6. ADITIF, terdiri atas :
• FOSFAT yakni bahan tambahan yang diperlukan untuk penyeimbang dan restrukturisasi daging yang sudah dipotong, fosfat bekerja baik dengan garam dan sebaiknya garam dan fosfat ditambah bersamaan agar bersinergi, adapun jenis fosfat yang diginakan adalah fosfat untuk makanan, ada dalam bentuk sodium tripolyphospate, disodium atau bahkan blending dengan bahan  lain merknya berbagai macam.
• Penggunaannya yang maksimal untuk adonan tidak melebihi 0,3% agar tiodak terasa pahit dan "astrigen", bentuknya bubuk jika dipegang terasa agak hangat dan lengket jika terkena air.
• 7. ISP ATAU ISOLATED SOYA PROTEIN, adalah pengikat atau binder atau emulsifier yang mengikat antara minyak/lemak dengan air sehingga menjadi adonan yang kompak dan tidak pecah, dan terbuat dari bahan baku kedelai yang sudah diisolasi sehingga tinggal kadar protein tinggi. Dipasaran beredar banyak jenis dan merk ISP dengan kandungan antara 60% - 90% pemakaian yang terlalu banyak akan menghasilkan rasa "beany"/langu. ISP ini secara ekonomis banyak  membantu adonan karena bisa menyerap banyak es dan zat lemak. Di indutri sosis dan daging olaha pamakaian ISP sangat umum untuk menekan biaya tinggi harga daging, ISP bukan subtitusi tapi bisa mengurangi pemakaian daging.
• 8. PENGAWET, DISARANKAN UNTUK MENGGUNAKAN SORBATE DAN PEMAKAIANNYA TIDAK MELEBIHI 1GRAM PER 1000GRAM ADONAN.